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「食堂管理承包制度」操作流程步骤解析!

2019-04-27  来自: 上海泉建连餐饮管理服务有限公司 浏览次数:887

食堂承包管理承包制度

食堂承包管理制度操作流程

一.把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。

    二.原材料收购


食堂承包管理承包制度

    1.周期菜单计划:根据厨师科学调配,提前一周交给客户行政部核定。

    2.做到新鲜质优达到国家食物卫生规范,首先一切食物原材料都收购于正规厂家、进行质料挑选。油类采自正规品牌的中储粮调和油;肉类采用正规肉联厂采购、提供检疫证明;蔬菜收购蔬菜基地,提供检疫证明;大米、调料品来自契合有关规范的单位;食物实施“四不”准则:

    (1)收购员不买腐烂蜕变、过期或三无质料。

    (2)保管检验员不收腐烂、过期或三无质料。

    (3)加工人员不用、过期或三无质料。

    (4)服务人员不卖、过期或三无食物。

    三.食物检验

    每天由主管人员专门检验,保证不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不蜕变;调料契合规范要求,在保质期内。

    四.食物置放加工与清洗

    1.食物置放

    蔬菜、荤菜悉数上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食物和已加工食物分隔摆放,并定点、规整。依照卫生规范,有显着标识挂号,生产日期。食物寄存实施“三隔离”:A.生熟隔离;B.食物与杂物、药物隔离; C.成品与半成品隔离。

    (1)肉等易腐食物的保存有必要低温冷藏,食物化冰之后禁止二次冷冻。

    (2)大米、南北货等易霉食物的贮存留意枯燥防潮。

    (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

    (4)食物贮存按入库次第、生产日期和类别,按“先进先出”准则摆列规整。

    2.食物加工

    按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

    3.食物清洗

    荤、素菜清洗池分隔;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆规整、挑清、洗净悉数上架。

食堂承包管理承包制度



    五.食物烹饪

    食物烹调过程严格避免污染,半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守食物配备、烧煮及保存时刻和温度规范。

    1.烹饪需留意煮透煮熟。

    2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时刻,烹饪后的菜肴有必要加盖以防污染。

    3.如有的确需要贮存冰箱的食物,有必要待完全冷却后才能放入冰箱。

    4.上浆腌味的食物如果要隔天运用,不可以参加料酒、蛋,防食物蜕变。

    5.同类食物烹饪多样化。

    六.开餐服务

    1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整齐的衣、帽、手套和口罩。

    2.放置好熟食,并加盖。

    3.开餐中保持杰出的服务态度,主动询问企业职工挑选菜样,热心微笑服务。

    4.开餐中派专人担任餐厅及餐桌的卫生作业。

    5.开餐时刻内,保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。

  七.食物留样

    专人担任食物留样(在取锅时提取),并做好记载,样品分量不少200克,留样时刻在48小时。

   八.餐具餐厅清洁与环境卫生

    1.先把餐具、炊具分类、实施“四过关”:一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、五保洁,定点规整摆放。

    2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面洁净并做好桌面消毒,每餐打扫,每周2次大打扫。

    3.厨房卫生

    (1)每天守时清洗炉灶、作业台、盛器、落水池。

    (2)设施洁净、亮光、无杂物、无滑腻。

    (3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面洁净 无积水,无“四害”。

    (4)熟食盛器消毒后,方能运用。

    (5)各种用具和抹布有必要生、熟专用,并有显着标志。

    (6)各种用具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

    (7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔水及时整理。

    4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。


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    九.冰箱、冰柜

    冰箱应保持里外洁净,食物规整摆放,生熟和熟食分隔,熟食用保鲜膜包好。

 十.安全教育与办理

    1.上岗人员有必要持有效食物从业人员健康证,上岗前有必要严格执行卫生消毒程序。常常对员工食物卫生、安全教育,留意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电运用),正确运用消防器材。

    2.采纳准则化办理。

    十一.离岗善后作业

    要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记载。

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